Wysokie ciśnienie wzmaga bakteriobójcze działanie bakteriocyn i lizozymu w stosunku do różnych gramdodatnich i gramujemnych bakterii i odwrotnie, bakteriocyny powodują wzrost wrażliwości mikroorganizmów na działanie wysokiego ciśnienia. Do inaktywacji bakterii i grzybów oraz do zwiększania stopnia zniszczenia przetrwalników można stosować podwyższone ciśnienie w atmosferze dwutlenku węgla. Wzrost ciśnienia i temperatury zwiększa szybkość przenikania gazu przez błony komórkowe, co powoduje zakwaszenie komórki i wywołuje inaktywację wielu kluczowych enzymów niezbędnych do prawidłowego metabolizmu komórki i przebiegu procesów regulacji. Z kolei działanie wysokiego ciśnienia i promieniowania jonizującego pozwala na zmniejszenie dawki promieniowania, a tym samym zapobiega niekorzystnym przemianom składników żywności.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuł w czasopiśmie z listy filadelfijskiej
- Language
- polski
- Publication year
- 2007
