Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu "głębokiego smażenia" kawałków ziemniaków. Jako medium smażalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleinę palmową oraz rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany takich wyróżników jak liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, anizydynowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm oraz zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, współczynnik załamania światła oraz względne ubytki wagowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiędzy liczbą anizydynową a ekstynkcją 1% roztworu oleju w heksanie przy 232 nm oraz pomiędzy zawartością sumy dimerów i polimerów lub zawartością frakcji polarnej a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia przemian termooksydatywnych tłuszczu w procesie smażenia w głębokim tłuszczu. W porównaniu z innymi olejami, najwyższą stabilność termooksydatywną wykazywał olej oliwkowy pomace.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2007
