Wpływ na interakcje składników żywności w czasie przechowywania i przetwarzania mają struktury komórkowe i subkomórkowe w których te składniki występują, enzymy i inhibitory enzymów, promieniowanie UV i jonizujące, temperatura, ciśnienie, rodniki, aktywne formy tlenu, sensybilizatory, przeciwutleniacze, wielowartościowe kationy, aktywność wody, siła jonowa, kwasowość i lepkość środowiska. Interakcje składników wpływają na barwę mięsa, ryb, skorupiaków, owoców i warzyw, na zapach sera, pieczywa i sosu sojowego, na teksturę mięsa, kiełbas, galaretek i twarogów, na zawartość niezbędnych aminokwasów w produktach poddanych obróbce cieplnej oraz na obecność w żywności N-nitrozoamin, akryloamidu i heterocyklicznych amin aromatycznych.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Language
- polski
- Publication year
- 2007
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Interakcje składników żywności. Rozdział 7" link open in new tab
