W publikacji przedstawiono nowe podejście do oceny jakości olejów jadalnych. W ostatnich latach prowadzi się szereg badań w celu opracowania szybkiej, taniej i łatwej do wykonania metody oznaczania jakości produktów spożywczych. W przypadku oceny roślinnych olejów jadalnych obiecująca wydaje się technika analizy lotnych składników badanych próbek z wykorzystaniem chromatografii gazowej i nosów elektronicznych. Substancje lotne tworzą naturalny aromat żywności, ale są także produktami powstałymi w skutek działalności mikrobiologicznej, czy oksydatywnych przemian tłuszczów i w takim wypadku można je traktować jako wskaźniki stopnia zepsucia (zjełczenia) badanego produktu. W przypadku analizy olejów jadalnych najlepszymi markerami świeżości są heksanal i nonanal. W pracy przedstawiono zarówno stosowane od wielu lat metody analizy instrumentalnej opisane w normach, jak i metody z wykorzystaniem nowoczesnej aparatury badawczej. Analiza fazy nadpowierzchniowej dostarcza szeregu informacji nie tylko o jakości badanej próbki, ale także pozwala ocenić jej stopień świeżości oraz umożliwia wykrycie potencjalnych zafałszowań analizowanych produktów przez inne często tańsze lub gorsze gatunkowo substancje. Publikacja opisuje metody wykorzystywane aktualnie do analizy lotnych składników żywności.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2007
