Celem badań było określenie wpływu soków wyizolowanych z kapusty surowej i kiszonej na przemiany oksydatywne i termooksydatywne tłuszczów roślinnych (na przykładzie oleju rzepakowego podwójnie ulepszonego) i zwierzęcych (na przykładzie smalcu). Tłuszcze te ogrzewano w temperaturze 100 0C z sokami z kapusty w układzie modelowym przez 6 godzin, pobierając co 1,5 godz. próbki do badań.Po procesie ogrzewania tłuszczów w obecnosci soków z kapusy stwierdzono 40% spadek ilosci utlenionych triacylogliceroli (TAG)w stosunku do tłuszczów ogrzewanych bez dodatku soków. Soki rownież hamowały tworzenie dimerów i polimerów TAG. Oznaczone w badaniach wartości takich wyróżników jakosci tłuszczów jak liczba nadtlenkowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm,ubytki kwasów polienowych wyraźnie świadczyły o przeciwutleniajacym wpływie soków, przy czym efekt był silniejszy dla soku z kapusty świeżej. Ochrona przeciwutleniajaca była wyraźniejsza dla smalcu gdyż tłuszcz ten charakteryzuje się znacznie niższą niż olej rzepakowy zawartością naturalnych przeciwutleniaczy.
Authors
Additional information
- DOI
- Digital Object Identifier link open in new tab 10.1002/ejlt.200800021
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuł w czasopiśmie wyróżnionym w JCR
- Language
- angielski
- Publication year
- 2009
