Wysokie ciśnienie wpływa na strukturę, konformację oraz właściwości funkcjonalne białek mleka. Powoduje inaktywację niektórych enzymów, zmienia rozmiar miceli kazeinowych i kuleczek tłuszczowych. Technika wysokociśnieniowa może znaleźć zastosowanie w produkcji serów, gdyż pozwala na skrócenie czasu koagulacji za pomocą podpuszczki oraz zwiększa wydajność produktu. Jogurty wytwarzane z mleka traktowanego ciśnieniem posiadają również lepsze właściwości reologiczne. Jednakże, niektóre zmiany składników pod wpływem ciśnienia prowadzą do pogorszenia jakości sensorycznej mleka, np. powstawania gorzkiego smaku i zjełczałego zapachu w wyniku zwiększenia aktywności lipazy lipoproteinowej. Te niekorzystne zmiany wyróżników sensorycznych mogą ograniczać wykorzystanie wysokiego ciśnienia w przemyśle mleczarskim.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuł w czasopiśmie indeksowanym TR Master Journal List
- Language
- polski
- Publication year
- 2010
