Niebiałkowe związki azotowe (NPN - non protein nitrogen) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, ale także dla specjalistów do spraw żywienia. Do grupy tej należą przede wszystkim wolne aminokwasy i krótkie peptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, poprzez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne czy nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Language
- polski
- Publication year
- 2015
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Niebiałkowe związki azotowe" link open in new tab
