Aminy biogenne (AB) to związki biologicznie czynne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmów żywych, toteż powszechnie występują we wszystkich roślinach, zwierzętach oraz mikroorganizmach. Z drugiej jednak strony, wskazuje się na ich działanie toksyczne (zwłaszcza, gdy są przyjmowane w dużych ilościach z pożywieniem) lub nawet rakotwórcze, gdyż są prekursorami N-nitrozozwiązków o właściwościach mutagennych i teratogennych. Aminy biogenne są obecne w żywności jako składniki surowców użytych do ich produkcji. Artykułami spożywczymi o najwyższej zawartości amin biogennych są: mięso, ryby, sery oraz produkty fermentowane (wino, piwo, ogórki i kapusta kiszona). Na negatywne działanie AB narażeni są szczególnie alergicy oraz osoby z chorobami przewlekłymi układu oddechowego i sercowo-naczyniowego. Ponadto, ich duża ilość w niektórych produktach świadczy o rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, toteż może być wskaźnikiem świeżości.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2015
