W naukach o żywieniu kwasy nukleinowe uznawane były dotychczas za mało istotny składnik żywności. Ich właściwości odżywcze nie są uwzględniane przy formułowaniu zaleceń żywieniowych, mimo że należą do podstawowych składników żywności, zwłaszcza surowej lub nisko przetworzonej. Są one obecne głównie w szybko rosnących komórkach tkanek oraz tych, które zachowały zdolność do wzrostu i regeneracji. W niniejszej pracy przedstawiono dane literaturowe dotyczące zawartości kwasów nukleinowych w poszczególnych wybranych surowcach i produktach żywnościowych wraz z uwzględnieniem stosowanej metody ekstrakcji oraz rodzaju kwasu nukleinowego. Zawartość DNA w wybranych tkankach zwierzęcych może wynosić do 100 mg/g s.m., natomiast zawartość RNA może osiągać do 87 mg/g s.m. produktu. W komórkach kwasy nukleinowe występują głównie w postaci związanej z białkami. Stwierdzono, że nie ulegają one całkowitej degradacji w wyniku zastosowania obróbki kulinarnej, w tym obróbki termicznej. W przeciwieństwie do białek nie ulegają całkowitej denaturacji, a tym samym zachowują one częściowo swoje właściwości strukturalne oraz funkcjonalne. Ze względu na dużą masę cząsteczkową oraz właściwości hydrofilowe makromolekuły kwasów nukleinowych mogą kształtować produkty żywnościowe pod względem strukturalnym, reologicznym i sensorycznym, są zatem istotne z punktu widzenia technologii przetwarzania żywności. W pracy omówiono właściwości reologiczne kwasów nukleinowych jako makromolekuł występujących obok białek i polisacharydów w surowcach oraz produktach żywnościowych.
Authors
Additional information
- DOI
- Digital Object Identifier link open in new tab 10.15193/zntj/2016/109/157
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2016
