Tłuszcze jadalne to ważny składnik diety człowieka. Mają one znaczący wpływ na prawidłowe funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Podczas smażenia olej podlega przemianom chemicznym, dlatego spożywane tłuszcze powinny charakteryzować się jak największą stabilności oksydacyjnej. Celem prowadzonych badań było określenie jakości olejów rzepakowego, mieszanego oraz rafinowanej oliwy z oliwek, pochodzących z rynku krajowego. Podczas badań określono parametr stabilności oksydacyjnej z wykorzystaniem urządzenia do przyspieszonego utleniania typu Rancimat, oraz oceniono stopień degradacji termicznej z wykorzystaniem ultraszybkiej chromatografii gazowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek oliwy z oliwek poprawia właściwości użytkowe oleju rzepakowego. Olej mieszany charakteryzuje się większą stabilnością oksydacyjną oraz ulega degradacji termicznej w mniejszym stopniu w porównaniu do oleju rzepakowego.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2017
