Liczne procesy chemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne, zachodzące podczas przechowywania i przetwarzania, mają wpływ na kształtowanie jakości żywności. Istotne znaczenie ma utlenianie przy udziale wolnych rodników i reaktywnych form tlenu (RFT). Zmiany powodowane utlenianiem m.in. pogarszają sensoryczne właściwości i wartość odżywczą żywności oraz mogą wywoływać zagrożenia zdrowotne wynikające ze szkodliwości niektórych produktów utleniania. Reakcje utleniaczy i przeciwutleniaczy z innymi składnikami żywności w różnym stopniu mogą wpływać na te zmiany. W wyniku utleniania zmniejsza się wartość biologiczna lipidów, sacharydów i białek, powstaje wiele związków odpowiedzialnych za zjełczały, niepożądany zapach i smak produktu oraz pogarsza się barwa, tekstura i wartość odżywcza żywności.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Language
- polski
- Publication year
- 2017
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze" link open in new tab
