Wiele substancji odpowiedzialnych za zapach i smak żywności tworzy się w na-turalnych procesach dojrzewania przypraw, ziół, owoców i warzyw. Część tychsubstancji jest wytwarzana przez drobnoustroje. Lotne związki zapachowe pow-stają z prekursorów w różnych procesach produkcji żywności - w reakcjachMaillarda, karmelizacji, degradacji cieplnej i utlenianiu lipidów.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział w książce - monografii autorskiej /podręczniku o zasięgu krajowym
- Language
- polski
- Publication year
- 2002
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Substancje zapachowe" link open in new tab
