Dym wędzarniczy zawiera wśród setek składników co najmniej 100 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Benzo{a}piren (BaP) jest uważany za wskaźnikowy, rakotwórczy WWA w wędzonych rybach. Współczesne procedury analityczne obejmujące ekstrakcję węglowodorów z matrycy, oczyszczenie, rozdzielenie metodą GC lub HPLC przy użyciu, odpowiednio, detektora MS albo FLD, umożliwiają oznaczenie indywidualnych WWA w wędzonych produktach w stężeniach rzędu 0,1 lub nawet 0,01 μg/kg. Ryby mocno wędzone w tradycyjnych wędzarniach zawierają w zewnętrznych warstwach do ok. 50 μg BaP w 1 kg, a ryby wędzone łagodnie w nowoczesnych urządzeniach tylko 0,1μg/kg lub mniej.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuł w czasopiśmie z listy filadelfijskiej
- Language
- angielski
- Publication year
- 2005
