Repozytorium publikacji - Politechnika Gdańska

Struktura i konformacja białek w żywności zmienia się wskutek przemian fizycznych, biochemicznych i chemicznych zachodzących w warunkach przechowywania i przetwarzania surowców. Duże znaczenie białek jako składników żywności polega na ich wartości biologicznej w żywieniu oraz udziale w tworzeniu pożądanych, sensorycznych właściwości produktów żywnościowych. Funkcjonalne cechy białek to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Dzięki nim białka współdziałają w tworzeniu pożądanej kruchości mięsa i porowatej struktury pieczywa oraz sera, a także reologicznych cech różnych galaretek, emulsji i pian. Te właściwości białek można modyfikować metodami enzymatycznymi i chemicznymi.

Autorzy

• prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski link otwiera się w nowej karcie