Repozytorium publikacji - Politechnika Gdańska

Białka mięśniowe mają w większości bardzo korzystny skład aminokwasowy i pożądane właściwości funkcjonalne. Są to białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy, białka włókien mięśniowych - przede wszystkim miozyna i aktyna, a także kolageny i elastyna. Wśród białek mleka największy udział mają kazeiny, uczestniczące w tworzeniu skrzepu w serowarstwie, zaś w serwatce są głównie β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, immunoglobuliny, metaloproteiny i enzymy. Liczne białka mleka i niektóre sekwencje reszt aminokwasowych tych białek mają działanie biologicze - przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwnowotworowe i immunomodulacyjne. Białka jaja kurzego są bogate w reszty aminokwasów niezbędnych, a białka części białkowej jaja mają pożądane właściwości funkcjonalne i biologiczne. Białka nasion zbóż są na ogół ubogie w reszty lizyny, treoniny, leucyny, metioniny, waliny i tryptofanu. Białka glutenu pszenicy uczestniczą w tworzeniu pożądanej struktury pieczywa, lecz mogą wywoływać celiakię. Nasiona roślin oleistych i strączkowych, w tym głównie soi, zawierają do ok. 40% białek i są w dużej mierze wykorzystywane do wytwarzania różnych, tradycyjnych, dalekowschodnich przetworów fermentowanych, a także koncentratów i izolatów białkowych stosowanych w przemyśle żywnościowym. Białka biomasy jednokomórkowców wykorzystuje się do wytwarzania pasz i izolatów białkowych.

Autorzy

• prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski link otwiera się w nowej karcie