Białka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, woda i inne związki występują w żywności w postaci roztworów i różnych mikrostruktur - kropelek, globulek, kryształów, włókienek i błon. Reaktywne grupy funkcyjne tych składników wchodzą w warunkach przechowywania i obróbki, szczególnie po zniszczeniu oryginalnych struktur, w interakcje wpływające na barwę, zapach, smak i reologiczne właściwości żywności. W technologii żywności wykorzystuje się znajomość wpływu różnych parametrów obróbki na interakcje woda-białka, lipidy-białka, lipidy-polisacharydy, polisacharydy-polisacharydy oraz sole-inne składniki.
Autorzy
- prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski link otwiera się w nowej karcie ,
- Jan Pokorny,
- Srinivasan Damodaran
Informacje dodatkowe
- Kategoria
- Publikacja monograficzna
- Typ
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Język
- angielski
- Rok wydania
- 2008
