Repozytorium publikacji - Politechnika Gdańska

Niebiałkowe związki azotowe (ang. non protein nitrogen, NPN) są grupą składników wchodzących w skład produktów żywnościowych ważną nie tylko z punktu widzenia producentów żywności, lecz także dla specjalistów do spraw żywienia. Do tej grupy należą przede wszystkim wolne aminokwasy i oligopeptydy, aminy, kwasy nukleinowe i nukleotydy oraz inne mało cząsteczkowe składniki zawierające azot (glikozydy cyjanogenne, alkaloidy, tiazole, oksazole, pirole i pirazyny) obecne w artykułach żywnościowych, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Zawartość tych związków zależy od wielu czynników, począwszy od warunków upraw i hodowli, przez sposób pozyskiwania, stan higieniczny i warunki przechowywania surowca i gotowego produktu oraz zastosowanej technologii przetwarzania. NPN i związki, które powstają podczas ich przemian, kształtują także właściwości sensoryczne żywności. Niektóre NPN, np. aminy biogenne i nitrozoaminy, mogą wpływać szkodliwie na zdrowie człowieka.

Autorzy

• dr hab. inż. Edyta Malinowska-Pańczyk link otwiera się w nowej karcie ,
• Joanna Głazowska link otwiera się w nowej karcie