Na bazie oleju rzepakowego przygotowano 6 tłuszczów do smażenia: 3 produkty częściowo uwodornione oraz 3 zawierające dodatki stabilizujące - przeciwutleniacze i substancję antypieniącą polidimetylosiloksan. Jako próby odniesienia stosowano olej rzepakowy bez dodatków oraz 2 frytury handlowe. Tłuszcze poddawano ogrzewaniu w temp. 190 C, przez 3 dni, po 6 godz. dziennie. Badano przemiany chemiczne (LK, zawartość oraz skład frakcji polarnej) i fizykochemiczne (lepkość i współczynnik załamania światła). Wykazano dobrą korelację pomiędzy wskaźnikami chemicznymi i fizykochemicznymi charakteryzującymi jakość tłuszczu podczas smażenia. Stwierdzono, że dobre wyniki w ochronie tłuszczu daje dodatek mieszaniny przeciwutleniaczy:BHA, BHT i środka antypieniącego. Gorszy efekt antypolimeryzacyjny wykazywał dodatek tłuszczu z owsa lub ekstraktu z rozmarynu. Spośród częściowo uwodornionych olejów rzepakowych dobrą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się tylko tłuszcz nieznacznie uwodorniony (spadek LJ o ok. 20 jednostek).
Autorzy
Informacje dodatkowe
- Kategoria
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Język
- polski
- Rok wydania
- 2005
