Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu głębokiego smażenia. Jako medium smażalnicze stosowano oleje oliwkowe (extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, wzrost współczynnika załamania światła oraz względne ubytki wagowe i procentowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiedzy przyrostem frakcji polarnej lub przyrostem sumarycznej zawartości dimerów i polimerów a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia polimeryzacji tłuszczu. Przydatność olejów oliwkowych do procesów smażenia w sposób zasadniczy zależy od typu oleju - w przedstawionych badaniach najwyższą stabilność termooksydatywną uzyskano dla oleju pomace. Stabilność termooksydatywna oleju rzepakowego była zbliżona do stabilności oleju oliwkowego extra virgin i sansa. Olej rzepakowy wykazywał najwyższe względne ubytki wagowe kwasów polienowych.
Autorzy
Informacje dodatkowe
- Kategoria
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Rok wydania
- 2006
