Zawartość lipidów zależy od gatunku i stanu dojrzałości surowców żywnościowych, a ich stabilność od interakcji z innymi składnikami oraz od warunków obróbki i składowania. Przemiany lipidów wpływają na barwę wielu surowców i produktów żywnościowych, szczególnie mięsa, ryb i bezkręgowców morskich a także na ich zapach. Lipidy uczestniczą w tworzeniu reologicznych właściwości produktów mięsnych i rybnych, emulsji, wyrobów piekarskich oraz wielu innych artykułów żywnościowych. Zależnie od zawartości i składu, lipidy wpływają korzystnie na wartość biologiczną żywności lub wywierają efekt niepożądany. W żywieniu niemowląt szczególnie istotny jest skład kwasów tłuszczowych lipidowych komponentów pokarmów.
Authors
- prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski link open in new tab ,
- Grażyna Sikorska-Wiśniewska
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Language
- angielski
- Publication year
- 2006
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "The role of lipids in food quality. [Chapter] 9" link open in new tab
