Struktura i konformacja wpływają na biologiczne oraz funkcjonalne właściwości białek i na ich rolę w tworzeniu pożądanych cech produktów żywnościowych. Właściwości funkcjonalne to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Białka mięsa, ryb, mleka, jaj, nasion roślin strączkowych, nasion zbóż oraz drobnoustrojów różnią się składem, wartością biologiczną i właściwościami funkcjonalnymi. Obróbka cieplna, utlenianie, przemiany enzymatyczne i modyfikowanie chemiczne stosowane przy przetwarzaniu żywności wpływają na właściwości białek.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Language
- angielski
- Publication year
- 2007
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "The role of proteins in food. Chapter 6" link open in new tab
