Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne, nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością współczynnika załamania światła oraz pomiędzy LAn a wspóczynnikiem załamania światła.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2007
