Repozytorium publikacji - Politechnika Gdańska

Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych oleju rzepakowego było szybsze niż olejów oliwkowych. W olejach tych powstawało znacznie mniej wtórnych produktów utleniania (toksyczne, nienasycone aldehydy i ketony) oraz spolimeryzowanych TAG. Najwyższą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się olej oliwkowy pomace II. Stwierdono korelację pomiędzy wzrostem zawartości dimerów i polimerów TAG a wartością współczynnika załamania światła oraz pomiędzy LAn a wspóczynnikiem załamania światła.

Autorzy

• dr hab. inż. Eleonora Ledóchowska link otwiera się w nowej karcie ,
• dr inż. Maria Tynek link otwiera się w nowej karcie ,
• mgr inż. Zdzisława Hazuka link otwiera się w nowej karcie