3-monochloro-1,2-propandiol (3-MCPD) jest związkiem należącym do grupy zanieczyszczeń żywności zwanych chloropropanolami. Powstaje on w produktach żywnościowych poddanych działaniu podwyższonej temperatury. Po raz pierwszy jako zanieczyszczenie żywności został zidentyfikowany w 1978 roku w roślinnych hydrolizatach białkowych i produktach pochodnych takich jak sosy sojowe. Później jego obecność wykryto w wielu popularnych produktach żywnościowych. Z uwagi na fakt iż związek ten został uznany za kancerogenny, spożywanie w regularnych dawkach nawet niewielkich ilości 3-MCPD może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. MCPD przyjmowane jest wraz z żywnością w postaci wolnej jako 3-chloro-1,2-propanediol oraz 1,3-dichloropropanol (1,3-DCP), a także w postaci estrów z kwasami tłuszczowymi, które w układzie pokarmowym człowieka ulegają enzymatycznej hydrolizie, pod wpływem enzymów z grupy lipaz, do wolnych kwasów tłuszczowych i wolnych 3-MCPD oraz 1,3-DCP.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2013
