Pod wpływem podwyższonej temperatury oleje jadalne ulegają procesowi degradacji termicznej. W tym przypadku ilość lotnych związków organicznych, charakteryzujących się dużą polarnością, występujących w olejach jadalnych jest większa. Zmiany składu olejów jadalnych mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Obecnie istnieje możliwości wykorzystania techniki ultraszybkiej chromatografii gazowej do oceny stopnia degradacji olejów jadalnych. Wykorzystując tą technikę możliwe jest przeprowadzenie badań w bardzo krótkim czasie. Jednym z najczęściej używanych do smażenia olejów jest olej słonecznikowy i rzepakowy. Sprawdzanie wpływu ogrzewania tych olejów w zakresie temperatur od 20°C do 180°C jest priorytetem w ocenie jakości olejów jadalnych oraz szczególnie istotne ze względu na bezpieczeństwo żywności. Ponadto, wykorzystanie chemometrycznych metod analizy danych daje dodatkowe możliwości poprawnej klasyfikacji próbek olejów jadalnych pod względem ich jakości.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja w czasopiśmie
- Type
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Language
- polski
- Publication year
- 2016
