Repozytorium publikacji - Politechnika Gdańska

Pod wpływem podwyższonej temperatury oleje jadalne ulegają procesowi degradacji termicznej. W tym przypadku ilość lotnych związków organicznych, charakteryzujących się dużą polarnością, występujących w olejach jadalnych jest większa. Zmiany składu olejów jadalnych mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Obecnie istnieje możliwości wykorzystania techniki ultraszybkiej chromatografii gazowej do oceny stopnia degradacji olejów jadalnych. Wykorzystując tą technikę możliwe jest przeprowadzenie badań w bardzo krótkim czasie. Jednym z najczęściej używanych do smażenia olejów jest olej słonecznikowy i rzepakowy. Sprawdzanie wpływu ogrzewania tych olejów w zakresie temperatur od 20°C do 180°C jest priorytetem w ocenie jakości olejów jadalnych oraz szczególnie istotne ze względu na bezpieczeństwo żywności. Ponadto, wykorzystanie chemometrycznych metod analizy danych daje dodatkowe możliwości poprawnej klasyfikacji próbek olejów jadalnych pod względem ich jakości.

Autorzy

• dr inż. Tomasz Majchrzak link otwiera się w nowej karcie ,
• dr inż. Justyna Gromadzka link otwiera się w nowej karcie ,
• dr inż. Tomasz Dymerski link otwiera się w nowej karcie ,
• prof. dr hab. inż. Jacek Namieśnik link otwiera się w nowej karcie