Struktura białek wpływa na ich wartość odżywczą, właściwości funkcjonalne wżywności oraz reakcje w surowcach i produktach żywnościowych. Warunki prze-chowywania oraz obróbki w przemyśle i w czasie przygotowywania kulinarnegowywołują przemiany białek istotne dla jakości żywności. Przez celowe, enzy-matyczne i chemiczne modyfikowanie składu i struktury białek można wpływaćna ich właściwości funkcjonalne w żywności i wartość biologiczną oraz lepiejwykorzystać dostępne surowce żywnościowe.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział w książce - monografii autorskiej/podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Language
- angielski
- Publication year
- 2002
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Proteins" link open in new tab
