Niebiałkowe związki azotowe powstają w żywności wskutek enzymatycznych prze-mian różnych substratów zawierających w swym składzie azot. Są wśród nichprzede wszystkim aminokwasy, peptydy, nukleotydy, tlenek trimetyloaminy orazaminy i ich pochodne. Wywierają one korzystny lub niepożądany wpływ na smak,zapach i barwę żywności, mogą służyć jako wskaźniki świeżości, lub mogą byćspożywane w nadmiernych ilościach, wywierać działanie szkodliwe dla zdrowiakonsumenta.
Authors
Additional information
- Category
- Publikacja monograficzna
- Type
- rozdział w książce - monografii autorskiej /podręczniku o zasięgu krajowym
- Language
- polski
- Publication year
- 2002
Source: MOSTWiedzy.pl - publication "Niebiałkowe związki azotowe" link open in new tab
